Iván Holmquist y la deconstrucción de la hallaca negra

La cocina es un punto que nos une como venezolanos, sea la época que sea. Sin embargo, en el mes de diciembre cobra un valor aún más especial. Es sinónimo de hallaca, pan de jamón, pernil, ensalada de gallina, dulce de lechosa y más.

Internacionalmente la comida hecha en esta tierra siempre ha sido un tema de conversación y de nuevo se pone sobre la mesa gracias al chef venezolano Iván Holmquist, quien presenta su propuesta de la deconstrucción del platillo navideño por excelencia.

En concreto, Holmquist nos muestra su versión de la hallaca negra, un platillo donde el experto culinario, se ha adentrado en la creación de una mezcla de sabores, texturas y colores que escapan de lo convencional.

En Velvet tuvimos la oportunidad de conversar con el talentoso venezolano, quien es graduado como chef internacional en la Escuela de Cocina Hig High Training Educational Institute Caracas y cuenta con una especialización en French Cucine Culinary School Of Sarasota EE. UU. Además tiene 21 años de carrera en el manejo de cuatro restaurantes y actualmente es propietario de dos de ellos (Aprile Restaurant & Market. Doral FL) y La Locanda Pizza Café Valencia.

Holmquist contó detalles sobre su inspiración latente y todo el proceso de elaboración de su obra gastronómica más reciente. Aquí nuestra conversación.

-¿Experimentar es propio de las artes culinarias, pero ¿qué otras razones te motivaron a crear tu versión de la hallaca negra?

–La cocina es como la ciencia porque siempre está en constante evolución y movimiento y todos los que nos dedicamos a ello también, la hallaca negra de mariscos tiene dos aspectos fundamentales en mi vida: mi país de origen y mi pasión por la gastronomía del mediterráneo que es realmente mi punto de encuentro con la gastronomía.

-¿Qué características tiene tu propuesta en cuestión de ingredientes y preparación?

–Básicamente mi hallaca negra de mariscos tiene una textura casi idéntica a la tradicional, pero cambia mucho su sabor, esto por la sustitución de las carnes rojas y blancas por frutos del mar. Ahí radica la diferencia y por supuesto el color y el sabor de la masa es totalmente distinto. Puedo decir con toda franqueza que la idea no es sustituir nuestra hallaca tradicional sino en sí traer algo distinto a nuestra mesa.

-¿Cómo logras cambiar el color de la masa? Cuéntanos cómo es el proceso.

–La masa negra la logramos con tinta de calamar. Hacemos una mezcla de ají dulce, pimentón, tinta de calamar, aceite de onoto, agua y sal para darle ese color y sabor que la caracteriza.

-¿A qué sabe esta hallaca tan particular? ¿Cuál es su sabor y cómo podrías definirlo? ¿Qué la hace especial más allá de su color?

–Mi respuesta más sincera sería a esa cocina venezolana que tiene muchas raíces europeas. Yo crecí en una familia de inmigrantes españoles, pero soy venezolano hasta la médula. Eso es algo que los venezolanos tenemos, somos una mezcla de nuestros platos caribeños hechos con toda esa infusión europea, en mi caso sobre todo del mediterráneo.

-Hemos visto algunas otras versiones de la hallaca negra, ¿qué atributos tiene la receta de Iván Holmquist para no dejar de probarla?

–Por supuesto que hay seguramente miles de versiones de la hallaca y no solo negra, pero puedo decir que la mía es hecha con ingredientes de primera calidad, con mucha dedicación y pasión por lo que hago y creo que una de las mejores maneras en la que me expreso es a través de la cocina.

– ¿Tienes en mente experimentar o cambiar la receta de otro platillo navideño propio de Venezuela?

–La verdad no me impongo una especie de reto en ese sentido, me motiva todo en la cocina. Hoy decidí hacer la hallaca negra porque quise traer algo distinto en estas navidades. Nunca pienso en sustituir la cocina tradicional sino apoyarme en ella para expresarme y mostrar una parte de lo que soy y de lo que me apasiona.

– ¿Cómo ha sido la receptividad de esta hallaca? ¿Qué opinan los comensales? Venezolanos y de otros países.

–Acabamos de agregarlas a nuestras opciones de menú estas navidades, la aceptación ha sido progresiva y constante así que me encuentro alegre y procuro ofrecerla para que nuestro público pruebe algo distinto y disfrute de algo tan particular. En Miami hay una comunidad muy grande de latinos así que se nos hace bastante sencillo animar a nuestro publico a probar este producto en concreto, sin descuidar por supuesto a nuestro público local americano.

Conoce más de la propuesta gastronómica de Iván Holmquist en @ivan_holmquist.